Endives suisses Endives suisses

La culture des racines commence en mai par les semis très précis de graines de quelques millimètres. Une croissance régulière et une culture homogène sont importantes pour le bon déroulement de la production. Durant l'été, le forceur inspecte déjà la culture. Le succès du forçage peut déjà être influencé pendant cette phase.

Le développement initial des endives est très lent. Deux mois après les semis, la plante ne dispose que de cinq à sept feuilles de 8 à 10 cm de long et la racine principale mesure environ 10 cm. En août, la plante possède environ vingt feuilles, dont la formation devient plus lente. En septembre, la croissance des racines ralentit également et des réserves commencent à y être stockées. En fin de culture, la racine peut pénétrer jusqu'à 1.5 m dans le sol. Sur des sols légers à moyennement lourds, elle sera cylindrique et nettement plus longue que dans un sol lourd. Il est important de n'arracher les racines que lorsqu'elles sont arrivées à maturité, à savoir lorsqu'elles ont stocké suffisamment de substances nutritives et qu'elles ont cessé leur croissance.

Sol et climat
L'endive est bien adaptée au climat européen et trouve des conditions de culture idéales chez nous. Son terreau favori est un sol léger, presque sablonneux avec un approvisionnement en eau équilibré. Les producteurs le savent bien: il faut éviter les sites trop secs ou trop humides car les racines sont très sensibles et leur qualité ainsi que leur rendement au forçage s'en ressentiraient. 

L'assolement
Le sol est le plus grand capital du producteur et en prendre soin est donc sa première priorité. La culture écologique pratiquée en Suisse se base sur l’assolement pour sauvegarder la fertilité du sol à long terme. Concrètement, cela signifie qu’il ne faut pas cultiver deux fois de suite des cultures d’endives sur le même champ.

Fumure
Comme tout être vivant, l'endive a besoin d'éléments nutritifs. Pour se nourrir, elle utilise les substances nutritives contenues dans le sol. Afin de réduire les coûts dans le cadre d'une fumure modérée, des échantillons de sol très précis sont prélevés en hiver sur les champs avant les semis. La fumure intervient ensuite selon les besoins spécifiques de chaque champ. Une fumure de fond est effectuée selon les résultats des analyses des échantillons. Puis une fumure supplémentaire est éventuellement faite en fonction de la météo et de l'état de la culture et du sol.

Les racines sont récoltées dès qu’elles sont mures à partir d’octobre. On peut s’attendre à 150 000 racines aptes à développer des pousses par hectare. Les racines sont décomptées à la pièce et non pas au poids.

Après la récolte, les racines sont lavées et stockées au frais (-1 à 0°C et humidité relative de l’air de 95 à 97 %). Elles doivent respecter des exigences strictes en matière de qualité, cette dernière étant le facteur principal de toute la production d’endives. Une grande partie du succès de la production dépend des réserves stockées dans les racines.

Après la période de refroidissement (stockage), le forçage peut commencer.

Il existe les procédés de forçage suivants :

• dans le sol avec couverture de terre ;
• dans le sol sans couverture de terre;
• dans l’eau ou dans une solution nutritive (hydroculture).

Dans le cadre des deux premiers procédés, les racines sont mises dans la terre et abondamment arrosées. Elles sont recouvertes de terre fine dans le premier procédé. Le deuxième procédé se fait sans couverture de terre, mais le local doit être entièrement sombre. Ces deux méthodes ne sont pratiquement plus utilisées qu’en Belgique aujourd’hui et seuls 3% des endives sont produites de la sorte en Suisse.

Dans le troisième procédé, les racines sont d’abord coupées à la même longueur et placées dans des bacs spéciaux. Ces bacs sont empilés par nombre de dix et placés dans un local entièrement sombre, afin que les chicons ne se colorent pas en vert. On laisse ensuite circuler de l’eau à température modérée dans un cycle fermé. Le développement des chicons dure environ 21 jours. Dès qu’ils ont atteint la qualité souhaitée, ils sont séparés de la racine, lavés et placés dans l’emballage souhaité.