Indivia svizzera Indivia svizzera
Preparazione
Che sia sola o mischiata con altre insalate, incontriamo l’indivia quasi tutti i giorni. Questo sodo cespo bianco può però diventare molto più di una semplice insalata: cotta, l’indivia è buona tanto quanto cruda. Ha un elevato contenuto di sali minerali e vitamine. Il sapore tipico è amaro e aromatico.
L’indivia è povera di calorie, facile da digerire e contiene tantissimi preziosi sali minerali come potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio e ferro nonché vitamine B1, B2, C e PP (valori nutrizionali).
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Coltivazione e produzione
La produzione avviene in tre fasi: produzione delle radici, fase di riposo, forzatura
Prima fase (fase vegetativa)
Lo sviluppo iniziale dell‘indivia avviene molto lentamente. Due mesi dopo la coltivazione, la pianta sviluppa da cinque a sette foglie della lunghezza di 8-10 cm e una radice principale di circa 10 cm. In agosto sono ormai spuntate circa 20 foglie e lo sviluppo rallenta. In settembre rallenta anche la crescita delle radici e la pianta comincia a immagazzinare sostanze nutritive. Per finire, le radici possono arrivare a una profondità di 1,5 metri. In terreni medio-leggeri e profondi, diventano cilindriche e molto più lunghe rispetto a quelle che si sviluppano in terreni pesanti. È importante che le radici vengano estratte dal terreno solo una volta che hanno terminato la maturazione, ossia quando hanno immagazzinato sufficienti sostanze nutritive e hanno cessato la crescita.
Suolo e clima
La pianta dell’indivia è perfettamente adatta al clima europeo e trova quindi le condizioni di crescita ideali anche in Svizzera. Preferisce terreni leggeri, quasi sabbiosi con un apporto d’acqua equilibrato. I produttori lo sanno bene: meglio evitare luoghi troppo secchi o troppo umidi per la coltivazione delle radici. Queste sono molto sensibili e reagiscono male agli eccessi e ciò andrebbe a influenzare la qualità e il potenziale raccolto durante la forzatura.
Avvicendamento
Il suolo è il capitale più importante per i produttori. La cura del suolo è quindi di primaria importanza. I metodi di coltivazione attenti all’ecologia praticati in Svizzera riconoscono l‘importanza dell’avvicendamento delle colture per mantenere la fertilità del suolo a lungo termine. Per le colture di indivia, ciò significa che non devono essere coltivate due colture una dopo l’altra nello stesso campo.
Concimazione
Anche le piante di indivia necessitano di sostanze nutritive proprio come noi esseri umani che dobbiamo nutrirci per sopravvivere. La pianta ottiene ciò di cui ha bisogno dal terreno. Durante l’inverno, per risparmiare sui costi nel quadro di una concimazione commisurata, nei campi in cui si prevede la coltivazione viene effettuata una precisa campionatura del terreno prima della semina. La concimazione può quindi avvenire in modo specifico per il terreno. Dopo i risultati della campionatura, avviene una prima concimazione di base. A seconda delle condizioni meteorologiche, le piante e il terreno vengono eventualmente concimate nuovamente.
Seconda fase (fase di riposo)
Dopo il raccolto, le radici vengono pulite e conservate al fresco (da -1 a 0°C con il 95-97% di umidità relativa). Per queste radici esistono severe normative di qualità poiché proprio la loro qualità è il fattore determinante per la produzione finale di indivia. Dalle sostanze nutritive immagazzinate nelle radici dipende la maggior pare del successo della produzione dei germogli.
Terza fase (fase generativa)
Dopo il periodo di raffreddamento (immagazzinamento) può iniziare la forzatura.
Le procedure di forzatura per la produzione di germogli di indivia possono essere suddivise come segue:
- In terra con terreno di copertura
- In terra senza terreno di copertura
- In acqua o in soluzione nutritiva (coltura in acqua, idrocoltura)
I primi due metodi vogliono che le radici siano piantate in terra e innaffiate accuratamente. Nella prima procedura vengono coperte con un sottile strato di terra mentre nella seconda non serve alcuna copertura poiché la stanza in cui vengono coltivate è completamente buia. Questi due metodi vengono oggi impiegati ormai solo in Belgio. In Svizzera, solo il 3 per cento dell’indivia è coltivato in questo modo.
La terza procedura prevede che le radici vengano dapprima tagliate tutte alla stessa lunghezza e quindi inserite in speciali vasche. Vengono quindi formate pile di fino a dieci vasche una sopra l’altra da sistemare in una stanza completamente buia in modo che i germogli non si tingano di verde. L’acqua tiepida circola quindi in un ciclo chiuso. La formazione dei germogli di indivia dura circa 21 giorni. Non appena raggiungono la qualità desiderata, vengono separati dalle radici, puliti e inseriti nell’imballaggio adatto.
Produzione di indivia svizzera
Il video è piuttosto vecchio ma il lavoro è sempre lo stesso.
Swiss & Diva
La cooperativa Swiss & Diva si impegna per la produzione di indivia svizzera di qualità, funge da collegamento tra membri e produttori e gestisce il marketing.
Produttori
Stiftung Tannenhof
3236 Gampelen
Tel. 032 312 05 05
info@stiftung-tannenhof.ch
www.stiftung-tannenhof.ch
Domaine des Loveresses
Route de l’Etraz 1
1169 Yens
Tel. 021 800 30 39
info@loveresses.ch
www.loveresses.ch
Légufrais SA - Production et commerce de légumes
Chemin de Mirebert 7
1047 Oppens
Tel. 021 887 02 20
contact@legufrais.ch
www.legufrais.ch
Christian Fasel
Rue du Verdet 12
1375 Penthéréaz VD
Tel. 021 881 21 91
Sébastien Pasche
Route d’Ogens
1410 Thierrens
Tel. 021 905 25 94
Daniel Burla
Adera 54
3280 Murten
Tel. 026 670 54 39
Gamper Chicorée AG
Hauptstrasse 4
9507 Stettfurt
Tel. 052 376 12 57
info@gamperchicoree.ch
www.gamperchicoree.ch
Gamper BioChicorée AG
Hauptstrasse 7
9507 Stettfurt
Tel. 052 376 12 57
info@biochicoree.ch
www.biochicoree.ch
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