Coltivazione e raccolto
A fine aprile vengono piantate le prime piantine di cavolo. È il periodo delle varietà precoci: impiegano circa 90 giorni per trasformarsi in cespi da 5-8 kg. A partire da metà maggio, ecco le varietà normali e tardive con un tempo di crescita di circa 120-140 giorni. Su un ettaro di terreno possono essere piantate circa 20 000 piantine. Ad inizio agosto sono maturi i primi cespi di cavolo che si «accendono» di giallo brillante nei campi. Non è la grandezza ad essere determinante ma il colore. Il giusto grado di maturazione è molto importante per la qualità e la lavorazione. Il raccolto viene effettuato ancora oggi principalmente a mano.
Contrariamente ai cavoli, le rape vengono seminate. La semina avviene generalmente in maggio. Le rape amano i climi umidi e i terreni morbidi e sabbiosi. Crescono bene soprattutto in autunno quando il tempo è nebbioso. Il raccolto delle rape dura da ottobre a metà dicembre. Crescono per metà sottoterra e vengono generalmente raccolte a mano.
Preparazione
Crauti
In fabbrica, i crauti vengono lavorati dai macchinari. Al cespo di cavolo viene asportato il torsolo e le foglie vengono tagliate a striscioline. Il cavolo tagliato viene mischiato con l’1,5 % di sale e pressato in botti per la fermentazione. A seconda del gusto e della ricetta, è possibile aggiungere differenti ingredienti. Nelle botti, la pressione e l’assenza d’aria attivano i batteri lattici che trasformano gli zuccheri del cavolo in acido lattico tramite la liberazione di anidride carbonica. A seconda della temperatura, i crauti sono pronti per essere ulteriormente lavorati dopo circa 2-3 settimane. I crauti crudi si conservano al fresco fino a sei mesi. Generalmente, tuttavia, vengono pastorizzati a una temperatura di 75 gradi e si conservano quindi fino a 18 mesi. I crauti sono un alimento molto sensibile alla luce e dovrebbero essere conservati al buio.
Rape acidule
La preparazione delle rape acidule corrisponde per la maggior parte con quella dei crauti ma include molto più lavoro manuale. Le rape vengono lavate, pelate da macchinari ma preparate una per una a mano. Vengono quindi tagliate a striscioline e infine cosparse di sale per attivare la fermentazione lattica, proprio come per il cavolo bianco.
ie beim Weisskohl.
