Anbau und Ernte
Ende April werden die ersten Kabissetzlinge gepflanzt. Jetzt ist es Zeit für die Frühsorten; diese wachsen in ca. 90 Tagen zu Kabisköpfen von 5-8 kg heran. Ab Mitte Mai werden die Mittleren- und die Spätsorten gepflanzt, welche eine Wachstumszeit von ca. 120-140 Tage benötigen. Auf 1 ha kommen ca. 20'000 Setzlinge. Anfang August sind die ersten Kabisköpfe erntereif, im Fachjargon heisst es er „züntet“, d.h. die Kabisköpfe leuchten leicht gelblich in den Feldern. Nicht die Grösse ist massgebend sondern die Farbe der Köpfe. Der richtige Reifegrad ist sehr wichtig für die Qualität und die Weiterverarbeitung. Die Ernte ist auch heute noch hauptsächlich Handarbeit.
Die Rüben werden entgegen dem Kabis immer noch ausgesät. Dies geschieht jeweils im Mai. Rüben lieben ein feuchtes Klima und lockere, sandige Böden. Sie gedeihen am Besten im Herbst, wenn es draussen neblig ist. Die Ernte der Rüben dauert von Oktober bis Mitte Dezember. Sie stecken fast zur Hälfte im Erdreich und werden grösstenteils von Hand geerntet.
Verarbeitung
Sauerkraut
In der Fabrik werden die Kabisköpfe maschinell weiterverarbeitet. Der Kabiskopf wird „weiss gerüstet“: der Strunk herausgebohrt und der Kabis in Streifen geschnitten. Der geschnittene Kabis wird mit 1,5 % Salz gemischt und in den Gärbottich gestampft. Je nach Rezeptur und Geschmack wird das Sauerkraut mit verschiedenen weiteren Zutaten gemischt. Im Bottich werden durch Druck und Luftabschluss die Milchsäurebakterien aktiv, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Je nach Temperatur ist das Sauerkraut nach ca. 2 – 3 Wochen bereit zur Weiterverarbeitung. Das rohe Sauerkraut ist kühl gelagert bis zu 6 Monate haltbar. Meist wird das Kraut jedoch bei einer Temperatur von 75 Grad pasteurisiert. Damit ist es bis zu 18 Monate haltbar. Sauerkraut ist ein lichtempfindliches Lebensmittel und sollte dunkel gelagert werden.
Sauerrüben
Die Verarbeitung von Sauerrüben entspricht in vielen Teilen der des Sauerkrauts, ist jedoch mit viel mehr Handarbeit verbunden. Die Rüben werden vorgewaschen, maschinell geschält und von Hand einzeln nachgerüstet. Nach dem Rüsten werden die Rüben in feine Streifen geschnitten. Anschliessend wird etwas Kochsalz dazugegeben, woraufhin die Milchsäuregärung einsetzt – ähnlich wie beim Weisskohl.
